猪蹄筋的营养价值_猪蹄筋怎么发_猪蹄筋的做法大全_苹果绿

筋是连接关节的腱子，由人工抽出后干制而成，各地均有售。猪蹄筋由胶原蛋白与弹性蛋白构成。胶原蛋白可以被消化，但营养价值远不如 组织的 。

猪蹄筋含有丰富的胶原蛋白,有 之功效,它还可以烹饪成多种佳肴,有 、强筋壮骨疗效,也是营养滋补佳品。

猪脚筋富含蛋白质、 、动物胶质和 、 、 及多种维生素。 认为它性平，味甘、咸，有健腰腿、通经络、 和通乳的作用，为食药兼之的滋补品，民间认为尤宜年老体弱食用，多为入汤之用。

猪蹄筋中含在丰富的安徽牛皮癣哪里看好胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；

具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

猪蹄筋是一种含胶丰富的致密性干货原料，宜于用油发制。整个发制过程可概括为：温油浸泡、热油放炸、水泡去垢三个阶段。但发制不当亦会出现硬心，这是因为原料下锅后油温过高，火力太急使原料表面骤然受热，水分迅速蒸发，在热力还没有传递到原料内部的情况下，却因大量失水在原料表面形成一个硬层，阻止了原料内部纤维细脆颗粒的膨胀和水分散失，而形成一个发不透的硬心。因此，要发透蹄筋还必须首先经历温油浸泡的过程。

温油指油温不超过30℃。原料下锅应在凉油或微温的油中投入，并注意在一般较长的时间内调节火力，使油温不超过30℃的界限。由于低温油的作用，原料内外温度与油温趋于平衡，使蹄筋中少量水分最大限度地缓缓蒸发，此时原料由硬变软。当油温上升到95℃时，原料全身翻泡，即行业所说的起“蜂窝眼”，这是原料发生变化的先兆，表明胶元纤维细脆颗粒在受热后开始膨胀。随着油温的升高，胶元纤维在结晶区域开始溶化，蹄筋缓缓收缩由长变短，由粗变细，并且泛出气泡，使油色浑浊。

这一阶段是蹄筋发生质变的关键阶段。当油温上升到120—150‘℃时，胶元纤维在结晶区域的溶化停止，蹄筋由软变硬，并开始缓缓膨胀，体积增大，重量变轻，陆续漂浮到油面上。这时掌握油温是个关键，应尽量限制油温缓缓上升，开始用炒勺不断翻动蹄筋，不时用滚油淋泼那些局部未受热的原料，使之受热均匀，表面温度趋于一致。当锅内发出叭叭响声时，蹄筋由内向外全面膨胀，直至成为泡沫状的海绵体为止。发好的蹄筋一掰即断，不散不碎，形状完好。

刚发好的蹄筋切忌立即用水浸泡，因为它遇水会立即收缩，要等蹄筋冷却定形后再放入温水中浸泡。有的在水中放入少许食 以去掉油垢，增加蹄筋的漂白度；有的用热水汆沮去掉油污，但共同之点是将冷却定形的蹄筋用温水浸泡回软，然后采用勤换水的方法除掉油垢，使之漂白松泡，又保持其软糯松泡的特点。

在烹调时，用鲜汤将发好的蹄筋再喂汆或过一二次水，就更能增加其漂白程度或鲜醇味道。

先用木棒将猪蹄筋砸一砸，使猪蹄筋松软(这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当猪蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用。猪蹄筋带有残肉要去除。

猪蹄筋有前蹄与后蹄，后蹄的筋质量好，一端成圆形，另一端分开两条，也都是圆形。前蹄的筋质量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。

蹄筋是由胶原蛋白与弹性蛋白构成。胶原蛋白，可以被消化，但其营养价值远不如肌肉组织的蛋白质，营养价值不高，但因其富含胶质，质地柔软，所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。

（1）将干蹄筋洗净，切成斜口片，把猪蹄筋片放入钵中，加入1000毫升清水，上笼蒸4小时，至猪蹄筋片酥软时取出；

（5）将猪蹄筋片、鸡肉块放入蒸碗内，再把火腿丝和蘑菇丝调匀，撒在周围；

（2）另取一碗，将发酵面放入，用少许清水调匀，加碱(去酸味)、鸡蛋黄、面粉调成糊，放入蹄筋抓匀。

（4）待油至九成热时，再下入蹄筋，炸酥呈金时取出装盘即成。

（3）将葱、姜放入热油锅中炒出香味，放入奶汤煮沸，捞出葱姜，放入蹄筋、莴笋、胡椒粉、蒜头、味精煮入味，将锅内菜肴捞入盘内，汤汁用淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在蹄筋上即成。

（2）热油锅，放入辣椒段、葱段、姜片炒香，加入蹄筋翻炒一下后，倒入酱油、绍兴酒及蒜香卤肉汁转大火煮开后，再加山药条转小火焖煮10分钟，起锅前加入青蒜即可。

（2）热锅后先放少许辣酱，可以是陴县豆瓣酱，也可以是别的辣酱，那天我用的是朋友从四川带的类似阿香婆那种味道的酱，先炒香，炒出红油，然后放入干辣椒和花椒略炒一下，再放葱花、蒜末、姜末，炒出香味。

（3）然后放蹄筋和笋块，翻炒一会。如果用的是新鲜的笋就要先过一下水煮一下，我用的是真空包装的，也就是传说中的玉兰片，过水不过都可以。

（4）最后倒入之前调好的汁，迅速翻炒，最后放蒜苗炒到汁都收浓就可以了，出锅的时候放花生米OK。

猪蹄筋分前蹄与后蹄，后蹄的筋质量好，一端成圆形，另一端分开两条，也都是圆形。前蹄的筋质量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。

猪蹄筋最好趁新鲜制作成菜，如暂时不用，可用保鲜膜包裹好，放冰箱冷藏室内，可保存两天不变质。如果需要长期保存猪蹄筋，则需要把猪蹄筋刮洗干净，放汤锅内煮至入味，捞出晾晒，用保鲜袋装起来，入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出化冻即可作为原材料使用。