蕨菜的营养价值_蕨菜的功效与作用_蕨菜有毒吗_致癌吗_苹果绿

菜别名龙头菜、如意菜、乌糯、拳菜，是野菜的一种。蕨菜鲜嫩细软、余味悠长，且营养价值高，又有多种药用功能，享有“山珍之王”的美称。

蕨菜是无任何污染的绿色野菜，不但富含需要的多种维生素，还有 、 滑肠等功效。 也是一种最具 功效的绿色健康蔬菜。所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓。

蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、 、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；

所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气 的作用； 现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对 吸收的作用。 4、淀粉

蕨根含淀粉很丰富，所提取的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用，可制 、粉条。

近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。（备注：根据样本统计，蕨菜一贯被认为有抗癌功效的，2014年被研究发现含有致癌成分，不推荐长期食用和生吃，具体可参考本文目录的《蕨菜致癌吗？》）。

可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。 蕨菜的地下根茎即菌根，亦可供药用，适于黄疸、湿疹等病患者食用。

经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。

（1）将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。

（2）将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。

（1）将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。

（2）将鸡蛋磕入容器中。加入湿淀粉调匀．摊成12个小圆皮。把蛋皮切成两半，卷上馅，蘸上面粉，再蘸上剩下的鸡蛋糊及面包渣。锅内放油烧至五成热，将卷下锅炸至金即成。

蕨类植是否有毒，不取决植物本身，取决它生长的环境。它们的生命力很强，可以在很贫瘠的土地中顽强生长。土壤中许多有害元素含在植物中，人吃了，出现中毒反应，多数是没毒的。

其实在一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。

直到八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原汁原味”“纯天然”的人，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的毒性。不过，这样的处理只是降低，而不是消除。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破环骨髓，或者像羊一样失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？

云无心博士在文中指出，总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。“假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的劣迹——尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，拉出去枪毙。但是，蕨菜是一种‘古老纯天然的绿色食品’，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

记者在网上搜索“蕨菜致癌”，发现此前就有营养学家呼吁过,蕨菜,绝对不可以生吃。因为，新鲜蕨菜含有致癌物质，不过在70℃的高温下这种致癌物质就会自动分解。而更多的是中医对于蕨菜功效的认定：能清热滑肠、降气化痰、利尿安神。

那么，蕨菜是不是真的是致癌野菜呢？南京市中西医结合医院药剂科主任陈磊垚介绍说，这种提法并不新鲜，早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。

从事该项研究的贵阳医学院药理学教研室的黄能慧等数位专家在《蕨菜致癌作用的实验研究》中指出，用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月后，4组动物中分别有6只（33.5％）、3只（18.75％）、2只（12.5％）、1只（6.25％）动物发生肠腺瘤；同时新鲜甜蕨、处理苦蕨两组，各有１只动物发生乳腺瘤。另外，用上述四种蕨菜匀浆分别给已接种艾氏腹水实体瘤4组小鼠灌服10天，结果显示，服用后瘤块增大，增重率分别为30.27％、11.01％、4.59％及1.83％，表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。

但是同时，陈磊垚主任也表示，临床上到目前为止还鲜有因为吃蕨菜而致癌的报道。

一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。烹调指导编辑本段回目录多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的做法大体有鲜食、盐腌、干制3种。蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。

蕨菜虽好，但是不能多吃，蕨菜嫩芽中含有一些有毒物质，不能多吃的，吃多了容易引起食物中毒的。

蕨菜的食用方法大致有3种：新鲜食、干制品或先行泡发，然后再行烹制。

鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。

蕨菜放久了会变黄，营养价值降低，建议即买即食。蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水，（即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净的自然水80~100斤）盛装在干净的溶器内进行浸泡3~5小时（草灰水以盖到蕨菜为宜）然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青。